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Antinutrientes
También se les llama sustancias antinutritivas. Son compuestos que están presentes, de forma natural, en los alimentos.
Estas sustancias que son de distinta naturaleza, impiden que ciertos nutrientes sean utilizados por el organismo humano, por lo que pueden incrementar las necesidades nutritivas del individuo con respecto a dichos nutrientes.
Afortunadamente, suelen encontrarse en los alimentos en pequeñas cantidades y generalmente son destruidos por acción del calor (durante los tratamientos a los que se les somete a los alimentos, por ejemplo la cocción).
Tipos
Teniendo en cuenta los nutrientes sobre los que actúan, se pueden considerar tres tipos de antinutrientes:
- Sustancias que afectan a las proteínas
- Antivitaminas, que impiden que algunas vitaminas sean utilizadas correctamente por el cuerpo humano.
- Sustancias que dificultan la absorción de determinados minerales.
Sustancias que afectan a las proteínas
Son compuestos de naturaleza proteica que interfieren, dificultan, el proceso de digestión de las proteínas contenidas en los alimentos ( son capaces de inactivar a determinadas enzimas digestivas), por lo que disminuyen el aprovechamiento de las proteínas de la dieta.
Están presentes tanto en alimentos animales como en alimentos vegetales:
| Alimentos animales |
Huevo |
| Leche cruda |
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| Alimentos vegetales |
Leguminosas |
| Patatas |
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| Cereales |
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Estas sustancias antinutritivas se inactivan mediante tratamientos térmicos. Así una simple cocción suele ser suficiente para destruirlas.
Antivitaminas
Son compuestos en su mayor parte de naturaleza proteica, que actúan sobre algunas vitaminas contenidas en los alimentos, por lo que impiden que éstas ejerzan sus funciones biológicas. Pueden actuar de distintas formas:
- Rompiendo la vitamina y transformándola en partes inactivas.
- Formando complejos con las vitaminas. Estos complejos, por un lado carecen de actividad vitamínica, y por otro lado no pueden ser digeridos ni absorbidos por el organismo humano.
Se encuentran distribuidas tanto en alimentos animales como vegetales.
| VITAMINA AFECTADA |
ALIMENTOS |
DISMINUCIÓN DEL EFECTO DE LA ANTIVITAMINA |
| Vitamina B 1 (Tiamina) |
Pescados: arenque, aguja, trucha, carpa,
mejillones, almejas, mariscos y moluscos: camarones, |
Calor (cocción) |
| Vitamina PP (Niacina) |
Cereales: mijo, maíz |
Tratamiento con álcalis |
| Biotina |
Huevo: clara |
Calor (cocción) |
Vitamina C
La antivitamina actúa sobre todo.
Después de que el alimento se ha sometido a una acción mecánica (triturado, prensado).
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Frutas: cítricos, melocotón, manzana.
Verduras: calabacín, pepinos. |
Consumo rápido de los zumos de fruta.
Calor (cocción).
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Substancias que afectan a los minerales
En alimentos vegetales existen sustancias que hacen que ciertos minerales, principalmente el calcio, aunque también pueden afectar al hierro, magnesio y zinc, no puedan ser absorbidos adecuadamente por el organismo humano.
Los dos principales compuestos que se incluyen dentro de esta categoría son:
- El ácido fítico, presente especialmente en los cereales y algunas legumbres.
- El ácido oxálico, que se encuentra en verduras y hortalizas (espinacas, remolacha, perejil, apio), frutas (fresa, frambuesa), cacao, té.
Ambos compuestos forman complejos con los citados minerales, complejos que el cuerpo humano no puede digerir ni absorber. No obstante el problema que originan estas sustancias puede compensarse con una dieta equilibrada.
Otras substancias no nutritivas
Relacionamos, a continuación, algunas de las más importantes substancias naturales presentes en los alimentos que destacan por diferentes acciones fisiológicas:
Carotenoides
Características |
Fuentes alimenticias |
Efectos biológicos |
- Proporcionan muchos de los colores amarillo y rojo de los productos vegetales y animales (caparazones de los moluscos, salmón...)
- Debido a su carácter de insolubles en agua, no se disuelven en el agua de cocción. |
Vegetales: tomate, pimiento, zanahoria, sandía, etc. |
- Antioxidante
- Pueden tener efecto protector frente al infarto de miocardio.
- Parece ser que disminuyen el riesgo de ciertos tipos de cáncer, aunque faltan comprobaciones al respecto. |
Flavonoides
Características |
Fuentes alimenticias |
Efectos biológicos |
| A este grupo pertenece el resveratrol y otros polifenoles. |
Abundan en las frutas cítricas, en el té.
En las uvas (sobre todo en la piel), moras y en el vino se encuentra el resveratrol. |
- Antioxidante
- Disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
- Su acción frente al cáncer se encuentra en período de estudio. |
Compuestos azufrados
Características |
Fuentes alimenticias |
Efectos biológicos |
- Son los responsables de los aromas fuertes y penetrantes que presentan el ajo, la cebolla...
- El aroma se manifiesta cuando los alimentos se trituran, trocean o machacan.
- Son los causantes del lacrimeo que se produce al cortar o trocear la cebolla.
- La acción del calor conlleva a la pérdida de parte de estos compuestos. |
Ajo, cebolla, puerros, cebollinos. |
- Antiséptico
- Antibiótico
- Regularizan la digestión
- Expectorante pulmonar
- Antioxidante
- Disminuyen el riesgo de enfermedades coronarias
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