Contaminantes

Los contaminantes son compuestos peligrosos para el organismo humano, que normalmente no se encuentran presentes en los alimentos, pero que en algunas ocasiones pueden aparecer en ellos. Esta presencia suele estar relacionada con los sistemas de producción, manipulación, procesado o bien se debe a circunstancias meramente accidentales.
La legislación actual se encarga de establecer las cantidades máximas permitidas de este tipo de sustancias en los alimentos.
Ejemplos de contaminantes que han sido detectados en los alimentos son:

Pesticidas

Los pesticidas se utilizan para proteger a los cultivos y a los vegetales contra enfermedades, microorganismos dañinos, insectos y malas hierbas. De ahí, que su uso haya supuesto un considerable descenso de las pérdidas producidas en las cosechas y un incremento de los rendimientos en la producción de algunos cereales, por ejemplo. Por otro lado, los pesticidas también han contribuido a disminuir las enfermedades transmitidas por insectos, etc. No obstante, estas sustancias pueden ser peligrosas para el organismo humano, donde actúan de diversas formas.
La contaminación de los alimentos de origen vegetal puede tener lugar bien directamente (cuando se tratan las cosechas con pesticidas) o bien de forma indirecta (los vegetales pueden captar los pesticidas presentes en el suelo). Asimismo, los alimentos animales pueden contaminarse por la ingesta de piensos, etc.
Las cantidades de pesticidas que generalmente contiene nuestra dieta son pequeñas. Los casos de intoxicación suelen ser consecuencia de accidentes. En España existen medidas relativas tanto al uso de pesticidas con fines agrícolas, como a los límites máximos permitidos en los alimentos.

Residuos de drogas de uso veterinario

Los medicamentos utilizados en Veterinaria con fines terapéuticos, preventivos o para favorecer el crecimiento del animal, pueden quedar como residuos en los alimentos de origen animal y al ser ingeridos por el ser humano de forma continua, aunque sea en pequeñas concentraciones, pueden ocasionar problemas de salud.
Así, por ejemplo, el uso considerable de antibióticos en la cría intensiva del ganado y de las aves, puede dar lugar con el tiempo, a bacterias resistentes que pueden suponer un peligro para el cuerpo humano (los antibióticos se convierten progresivamente en ineficaces, hasta el punto de que resulta difícil combatir algunas infecciones bacterianas humanas).
Debido a que estos residuos se encuentran en los alimentos en pequeñas cantidades, el riesgo que puede presentar su ingesta, se relaciona más con manifestaciones tóxicas por efectos acumulativos.
Afortunadamente, aunque este sector no ha estado controlado durante años, hoy en día existe legislación y bastante estricta al respecto.

Toxinas

Son sustancias de distinta naturaleza, que pueden ser secretadas por los microorganismos en los alimentos, y producir graves intoxicaciones cuando son ingeridas por el ser humano.
Dentro de los microorganismos capaces de secretar toxinas se encuentran ciertos hongos, como los de la familia Aspergillus, que producen toxinas muy activas, las aflatoxinas, consideradas como posibles agentes cancerígenos. Los alimentos que presentan mayor riesgo de contaminación son: los frutos secos (cacahuetes, pistachos,...), cereales, semillas oleaginosas, frutas, hortalizas, etc. El tratamiento de los alimentos con algunos productos químicos es capaz de destruir las aflatoxinas.
Resulta interesante saber, que todos los microorganismos no producen toxinas; así los mohos utilizados por ejemplo en la elaboración de quesos y embutidos son totalmente inocuos en este sentido.
Otra toxina peligrosa es la botulínica, que afecta al sistema nervioso y que puede ser destruida mediante tratamientos térmicos adecuados. Además, ciertas sustancias como el azúcar y los nitritos impiden el crecimiento del microorganismo responsable de la toxina botulínica. Entre los alimentos que pueden contenerla se encuentran las conservas.

Metales Pesados

Los metales pesados tóxicos pueden llegar a los alimentos procedentes de diversos orígenes, como son los suelos de cultivo, aguas, fertilizantes, contenedores y utensilios empleados en la fabricación, almacenamiento y preparación de los alimentos, etc.
Su peligrosidad depende de la dosis, y normalmente está unida a la ingesta continua, regular, de cantidades pequeñas.
Entre estos metales se encuentran el plomo y el mercurio.

El plomo afecta principalmente al sistema nervioso. Puede estar presente en bebidas; la utilización en el pasado de tuberías y depósitos de plomo en los suministros de agua potable, constituía un foco de contaminación. Actualmente, la contaminación por plomo de las bebidas está prácticamente limitada a los alcoholes destilados ilícitamente, ya que muchas veces se utilizan conducciones de plomo en su fabricación. Otra fuente de plomo la constituye los envases metálicos que llevan soldaduras de plomo y estaño, pero cada vez son menos utilizados. Los perdigones que pueden encontrarse, a veces, en las aves de caza, son otra fuente de plomo en la dieta, ya que siempre existe la posibilidad de que nos podamos tragar esas pequeñas bolitas.
No obstante, el plomo en su forma metálica es absorbido por el cuerpo humano en una cantidad muy pequeña, por lo que no constituye un riesgo real. Normalmente, las cantidades de plomo que se consumen no suelen originar intoxicaciones crónicas ni agudas.

El mercurio también afecta al sistema nervioso y al riñón. Puede encontrarse principalmente en pescados, crustáceos y moluscos que lo captan del medio acuático. Los alimentos vegetales, excepto las setas, contienen cantidades muy pequeñas, lo mismo que los alimentos animales exceptuando los anteriormente mencionados.
Generalmente el origen de este mercurio se encuentra en los residuos emitidos directamente a la atmósfera, procedentes de industrias, operaciones de minería, procesos de combustión, etc... Su origen, por tanto es la contaminación ambiental.

Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HPA)

Constituyen un grupo de compuestos que se forman cuando materiales orgánicos (madera, carbón, fuel-oil...) se someten a altas temperaturas.
Estos hidrocarburos, que algunos son potencialmente cancerígenos, pueden encontrarse en el medio ambiente y depositarse en los alimentos. Además, pueden originarse como consecuencia de ciertos tratamientos a los que se les somete a los alimentos, como por ejemplo el asado realizado en parrilla utilizando como combustible la madera o el carbón.
Así, durante el asado, por ejemplo de las carnes a la brasa, al quemarse la grasa que contienen pueden producirse estos hidrocarburos, que son absorbidos por la carne a partir del humo generado.
La concentración de dichos hidrocarburos depende de:

• El contenido en grasa del alimento
• El proceso de asado (contacto de la grasa con el foco calorífico)
• La fuente de calor (cantidad de humo que se forme). Debe evitarse que el humo entre en contacto directo con el alimento.

Se considera que el calentamiento eléctrico es más seguro que el que conlleva el uso de carbón o madera.