En los alimentos pueden existir compuestos de distinta naturaleza, cuyo interés estriba en que pueden ser dañinos, tóxicos para el organismo humano.
En general, están presentes en concentraciones bajas y muchas de ellas pueden eliminarse mediante ciertos tratamientos a los que se somete a los alimentos. Sin embargo, en algunas ocasiones la ingesta de sustancias de este tipo puede llevar a la muerte de la persona.
Las sustancias tóxicas naturales se encuentra distribuidas tanto en alimentos vegetales como en alimentos animales, siendo más numerosas en los vegetales.
En el reino vegetal, los principales tóxicos naturales se encuentran en los siguientes vegetales:
Crucíferas, soja y cacahuetes
Los ejemplos más representativos de crucíferas son la col, el brécol, los nabos y la mostaza verde.
Estos vegetales contienen glucosinolatos capaces de originar isotiocianatos, compuestos con propiedades antitiroideas, que generalmente favorecen mínimamente el bocio. Se forma sobretodo el isotiocianato, al machacar, triturar o trocear el alimento.
Almorta
También se le llama alverja , es una legumbre cuyo consumo puede originar el latirismo, enfermedad que se caracteriza por defectos esqueléticos (osteolatirismo) y lesiones del sistema nervioso (neurolatirismo).
Existen formas de eliminar el tóxico, como son: cocer la legumbre en un exceso de agua y desecarla; dejarla en remojo una noche en agua fría; empapar la semilla descascarillada.....
Habas
La ingesta de habas puede producir el favismo, enfermedad que consiste en una anemia hemolítica aguda y que aparece en personas predispuestas, sensibles. Esta enfermedad tiene una localización muy llamativa en las regiones insulares y litorales del Mediterráneo.
Patatas y tomates verdes
La patata cruda contiene glicoalcaloides (solanina), una sustancia que puede causar problemas gastrointestinales y neurológicos.
Los glicoalcaloides se encuentra en mayores proporciones en la piel, en las partes verdes de la patata y en las yemas. Su formación puede verse inducida por la luz (cuando las patatas se exponen a la luz se "enverdecen") y las lesiones mecánicas.
Afortunadamente, la solanina se encuentra en pequeñas cantidades, puede ser destruida por el calor y además el propio rechazo del consumidor ante la coloración de la patata ( deben evitarse las patatas verdes) elimina el peligro de intoxicación, que sí puede producirse por ingestión de los brotes.
También pequeñas cantidades de solanina se han encontrado en los tomates verdes, pero desaparece en el proceso de maduración.
Setas
Las setas del género amanita , pueden contener tóxicos, falotoxinas y amatoxinas que no se destruyen por acción del calor, y que pueden conducir a la muerte tras la ingesta de tan sólo un tercio del "sombrero" de este tipo de setas. Las setas cultivadas industrialmente, no contienen falotoxinas ni amatoxinas.
Nuez moscada
En la nuez moscada se encuentra la miristicina , una sustancia tóxica, que también está presente, en cantidades menores, en la pimienta negra.
En 10 gramos de nuez moscada existe una cantidad suficiente de miristicina, capaz de originar síntomas similares a los que produce una dosis elevada de alcohol. Cantidades superiores, producen síntomas que son muy parecidos a los de una intoxicación etílica.
Sin embargo, normalmente las cantidades de nuez moscada que se utilizan culinariamente son muy pequeñas y no presentan problemas. Los riesgos reales se pueden considerar prácticamente despreciables.
Mandioca, sorgo, judías de lima
Son alimentos típicos de ciertas poblaciones. La mandioca es consumida por americanos y africanos y el sorgo en la India y China.
Estos alimentos contienen glicósidos cianógenos, compuestos capaces de originar ácido cianhídrico, que es tóxico, produce asfixia tisular, muy especialmente del Sistema Nervioso Central. El ácido cianhídrico se forma cuando los alimentos se traumatizan (golpean, trocean, trituran). Así, es bien conocido en los lugares donde se consume habitualmente, que la mandioca cuando se golpea puede resultar muy tóxica.
Un procesado adecuado de estos alimentos, como el hervido en recipientes abiertos, el asado, el secado al sol, el lavado en corriente de agua o la fermentación es capaz de reducir e incluso eliminar la toxicidad. La necesidad de fermentar la mandioca durante su preparación (con el fin de eliminar el ácido cianhídrico) es un hecho bien conocido entre las poblaciones africanas que utilizan este cultivo para su alimentación.
Semillas de ricino
En las semillas de ricino (planta ornamental de hojas de color rojo) se encuentra la ricina, que es una proteína tóxica; es uno de los tóxicos vegetales más potentes.
Estas semillas tienen un aspecto atractivo, son parecidas a los granos de café y pueden ser ingeridas de forma accidental, sobretodo por los niños.
Las semillas se utilizan para obtener el correspondiente aceite de ricino (purgante), proceso en el que se realiza un tratamiento térmico capaz de destruir a la ricina.
En el organismo humano los efectos de la ingesta de ricina no son inmediatos, y pueden demorarse entre 4 y 6 horas y hasta 2 o 3 días, según el grado de masticación de las semillas. La gravedad de los síntomas depende de la cantidad ingerida, de la masticación y de la susceptibilidad individual, pero se han descrito casos mortales en adultos con sólo la ingesta de 3 semillas. Normalmente las intoxicaciones se producen accidentalmente, por desconocimiento.
También se ha observado, que en personas predispuestas pueden aparecer reacciones alérgicas por llevar, por ejemplo, collares elaborados con esta semilla.
Los alimentos animales que pueden contener sustancias tóxicas naturales, se limitan casi exclusivamente a los de origen marino.
Se conocen dos tipos fundamentales de intoxicación por animales marinos: el ictiotoxismo y la intoxicación paralítica por mariscos.
Ictiotoxismo
Se origina por el consumo de peces venenosos que se encuentran en el Pacífico, Caribe y Japón, y podemos consumirlos cuando nos desplazamos a esos lugares.
La más conocida es la intoxicación por ciguatera. Se produce por el consumo de una sustancia tóxica que producen las algas y que llega al hombre a través de una gran variedad de pescados presentes en el océano Pacífico y en el mar Caribe. La cocción, las temperaturas bajas y ningún tratamiento culinario quitan o reducen la intoxicación.
Los trastornos que pueden provocar son variados y su gravedad depende de la cantidad ingerida, pudiendo ocasionar la muerte.
Intoxicación paralizante por ingesta de mariscos
En determinadas circunstancias algunos moluscos, normalmente comestibles (mejillones, berberechos, almejas, vieiras...) pueden resultar tóxicos. Acontece cuando aparece la llamada "marea roja", entonces determinadas toxinas se presentan en los moluscos; son toxinas capaces de producir parálisis y otros efectos que pueden llevar con cierta rapidez a la muerte.
En este sentido, las autoridades efectúan controles de los niveles de toxinas en las capturas de moluscos, a fin de evitar este tipo de intoxicaciones.
