COMPOSICION Y PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CERVEZA

Composición.

La gran variedad de cervezas que existen no permite ofrecer datos sencillos y homogéneos sobre cual es su composición. Por consiguiente, tampoco es sencillo realizar un análisis común de sus propiedades nutritivas. Sin embargo, hacemos a continuación un estudio detallado de las distintas cervezas y de sus componentes, (Souci 1989, Salvini 1998, Favier 1995).

Podemos clasificar estos componentes en volátiles y en no volátiles. Los primeros son los que se forman principalmente en la fermentación , dentro de los cuales podemos incluir a los alcoholes, esteres, aldehidos, cetonas, etc. En definitiva, se trata de compuestos orgánicos producidos en el proceso de fermentación.

El resto, que los incluimos dentro de los no volátiles, está formado por distintos tipos de compuestos que podemos clasificar en:

Compuestos inorgánicos

que suelen llegar a tener una concentración de 0,5 a 2 gramos por litro. La mayoría procede de las materias primas de partida, especialmente de la cebada malteada y de los cereales que se usan en el proceso de una manera adicional, pero el proceso de fermentación cambia los porcentajes y tenemos que en las cervezas nos aparecen, por cada 100 mililitros de cerveza:

100 ml

Na mg

K mg

Mg mg

Ca mg

Cerveza obscura (3)

3.00

50.00

ND

3.00

Cerveza rubia (3)

5

38

9

4

Cerveza tipo Pale (3)

4.00

21.00

ND

1.00

Cerveza tipo Brown ale (2)

10

57

9

6

Cerveza común (2)

5

31

7

6

Cerveza común (1)

10

35

ND

1

Cerveza obscura (1)

16

33

ND

7

N.D.: no determinado (1) Favier (2) Salvini (3) Souci

Tambien existen otros componentes inorgánicos como el cobre, manganeso, cinc, hierro ... pero en cantidades menores por lo que no repararemos en ellos.

Componentes orgánicos

Los componentes más destacados son:

Los hidratos de carbono, cuyo contenido por 100 ml fluctúa entre 2.8 y 2.9 gramos por 100 ml según el tipo de cerveza, apareciendo en la composición desde azúcares sencillos como ribosa, xilosa, arabinosa, glucosa, fructosa o galactosa, a disacáridos del tipo maltosa, isomaltosa, principalmente, y otros polisacáridos como beta-glucanos que proceden de la pared celular del endospermo del grano de cebada.

Componentes nitrogenados, que aparecen en forma de proteínas y de productos derivados de ellas como los polipéptidos pequeños y aminoácidos. El contenido medio para cada tipo de cerveza es de 0.4 g para las denominadas oscuras, 0.5 g para las rubias y 0.25 g para las claras.

Compuestos fenólicos que aparecen en cantidades de 15 a 35 mg/100 ml; una parte son volátiles pero la mayoría son polifenoles no volátiles.

Alcohol etílico, que se produce en la fermentación, junto con el dióxido de carbono a razón de un gramo de alcohol por cada 1,6 gramos de sustrato hidrocarbonado. Las proporciones en las distintas cervezas que nos aparecen son 3,5 g/100ml en las oscuras, 3,61 g/100 ml en las rubias y 3,53 g/100 ml en las claras.

Las vitaminas dentro de las cuales, podemos citar que aparecen en las cervezas, siempre en pequeñas cantidades algunas de las más significativas de las hidrosolubles, pudiendo ver en la siguiente tabla su cuantificación por cada 100 ml:

100 ml

B1 mg

B2 mg

Pantoténico mg

B6mg

Fólico mcg

Cerveza tipo Brown ale (2)

tr

0.03 mg

0.1 mg

0.03 mg

10

Cerveza común (2)

0.01

0.1

0.1

0.1

10

Cerveza común (1)

tr

0.03

ND

0.01

4

Cerveza obscura (1)

tr

0.02

ND

0.01

4

N.D.: no determinado (1) Salvini (2) Favier

Otros compuestos que aparecen en las cervezas son ácidos orgánicos como el málico, cítrico, láctico, oxálico, succinico, fumárico, glicólico, pirúvico,etc que tienen importancia, si no cuantitativa sí para las características de sabor y estabilidad de la cerveza.

Tambien aparecen compuestos como histamina y tiramina en cantidades que oscilan entre 1,2 mg/100 ml para las cervezas oscuras y rubias (en cuanto a tiramina) y de O,6 a 0,46 mg/100 ml (en histamina) para rubias y claras respectivamente. Estas substancias tienen un evidente interés por sus efectos fisiológicos.

Propiedades nutritivas de la cerveza

Vamos a repasar las características nutricionales de la cerveza, recalcando a su vez algunos de los principales efectos fisiológicos que podrían derivarse.

Agua tiene un contenido medio, según las distintas cervezas, de alrededor de 92 gramos de agua por cada 100 ml siendo su valor calórico de alrededor de 40-45 kcal/100 ml. Esto representa una proporción de alrededor de 2:1 que es altamente interesante junto con la rápida absorción de las moléculas de agua que hacen posible el que la sed se calme rápidamente.

Valor energético que varía desde las 38 Kcal de la rubia a las 45 de la oscura, lo que resulta ser, frente a otras bebidas sobre todo azucaradas, un contenido calórico discreto.

Minerales, de los que contiene cantidades interesantes. Así, si hablamos de contenido por litro de cerveza:

  • Del potasio llega a cubrir un 20% de las necesidades diarias.
  • Del magnesio puede llegar al 45% de las necesidades diarias.
  • Del fosforo puede llegar al 40% de las necesidades diarias.

El sodio es realmente bajo, por lo que en dietas hiposódicas puede ser una bebida a considerar. Precisamente su relación potasio/sodio es lo que le hace ser tan diurética.

Vitaminas, están presentes sobre todos las del grupo B siempre en cantidades bajas que, sin embargo, pueden ser relativamente importantes en caso de ingestas elevadas de cerveza. Así, en caso de ingestión de 1 litro de cerveza se podría llegar a cubrir algunos porcentajes de necesidades como los siguientes:

      • De ácido pantoténico se pueden llegar a cubrir el 20% de las necesidades diarias
      • De vitamina B6 se puede llegar al 25% de las necesidades diarias
      • De riboflavina podemos llegar al 20% de las necesidades diarias
      • De vitamina B1 se pueden llegar al 5% de las necesidades diarias
      • De biotina se pueden llegar a cubrir el 5% de las necesidades diarias
      • Tambien de otras vitaminas, como el ácido fólico ya tratado en numerosos trabajos precedentes, aparecen cantidades interesantes.

Los polifenoles, existen en cantidades destacables. Sus acciones fisiológicas pueden estar implicadas en diferentes procesos relacionados con la salud. Su posible papel preventivo ante la aparición de ciertos tipos de cáncer ó incluso de enfermedades cardiovasculares, hace que estos compuestos estén siendo actualmente estudiados muy a fondo.

Materias amargas, que aparte de su importante participación en el sabor y en la palatabilidad, le confieren una ligera acción sedativa, bacteriostática, digestiva, etc.

Alcohol y otras sustancias volátiles, recordemos que la alcoholemia es menor con la cerveza que con otras bebidas alcohólicas ya que el contenido es sensiblemente menor, al menos en cervezas de alto consumo por la población. La oxidación del etanol de la cerveza es dos veces más rápido que el del vino y siete veces más rápido que el del Whisky.

Además tiene un efecto diurético más alto que el agua y posee acciones estimulantes sobre el funcionamiento del hígado; además estimula la producción de bilis.

Hay que citar, para concluir, las sustancias problemáticas que posee la cerveza. Entre ellas, quizás las más importantes sean las aminas biógenas: la tiramina y la histamina, principalmente, por las posibles reacciones alérgicas que pueden dar, pero en cualquier caso el contenido de la cerveza en estos compuestos es sumamente pequeño.

100 ml

kcal

Agua g

Proteina g

Lip g

h.dec. g

Tiramina mg

Histamina mg

Cerveza obscura (3)

11

91.1

0.4

0

2.8

1.20

ND

Cerveza rubia (3)

12

90.60

0.5

0

2.90

1.20

0.63

Cerveza tipo Pale (3)

11

93.70

0.25

0

2.80

ND

0.46

Cerveza tipo Brown ale (2)

45

91

0.4

0

3.5

ND

ND

Cerveza común (2)

38

93

0.3

0

3

ND

ND

Cerveza común (1)

34

93.5

0.2

0

3.5

ND

ND

Cerveza obscura (1)

30

93.3

0.3

0

3.0

ND

ND

N.D.: no determinado (1) Favier (2) Salvini (3) Souci